好雨知时节,当春乃发生,今天咥个啥?咥碗“春发生”!
作者:西安饮食 来源:西安饮食 发表时间:2018-03-07 17:15

好雨知时节

当春乃发生

 在春雨绵绵的天气里读这两句诗

我们自然会联想到

西安餐饮老字号——春发生

和它的招牌美食——葫芦头泡馍

“春发生”葫芦头泡馍了解一下~

春发生的故事

无论是老陕人还是外地人,只要说起西安著名的特色美食,第一反应一定是“泡馍”,而在泡馍这个大类里,葫芦头泡馍又当春发生的历史最悠久、制作最考究、味道最正宗、名声最响亮

在建立至今,春发生饭店更是获得了“西安传统小吃地方技术规范奖”等多种奖项。那它的葫芦头泡馍是不是真的那么好呢?小编在这里先卖个关子,各位看官请继续往下阅读。

也许有很多人在听到“葫芦头泡馍”时的第一反应会认为它是用葫芦做的,小编在这里澄清一下,葫芦头泡馍的主材料其实是猪大肠。

那有人要问了,猪大肠能吃么?好吃么?怎么吃?这些问题早在几百年前就有人问过了,而且被一个人用行动做出了解答,这个人就是我们赫赫有名的药王——孙思邈

有史料记载,在唐朝时期,有人在街上售卖以猪大肠为主的食物,但总是无人问津,后来孙思邈路过此地,从随身携带的葫芦里,倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物交给卖家,并教卖家将这些药材倒入锅中熬制。待食物成熟后,香气四溢、其味大增,食之有降火、止渴、补中气等效果。从此以后,无人问津的铺子变得门庭若市,而这道美食也正式命名为"葫芦头泡馍”。

在古城西安的大街小巷,你能看到很多葫芦头泡馍店,而建立于1920年的春发生饭店之所以能在其中声名远扬,不仅是因为它继承了药王孙思邈的养生食疗理念,还是因为它沿袭了上千年的传统烹制工艺。
我们现在可以将这传统工艺总结为春发生葫芦头“四绝”,分别是:打馍、洗肠、吊汤和泖馍,这看似简单的八个字的背后,就是春发生优质品质的核心所在。

1.打馍

打馍,一个“打”字,体现的是西北这片土地的坚实、厚重;是陕西人豪迈热情、朴实善良的性格,也是春发生代代相传的扎实的制饼技艺。

 

在春发生里看到大饼,形似葫芦、简简单单、朴实无华,和街边普通的饼并无一二,但你如果询问一下店员就会得知,春发生的饼是大有讲究的。
春发生精选优质无公害小麦脱壳磨粉作为制饼原材料,在制饼工艺上要求严格,每个大饼都必须色泽金黄,质地柔、韧、筋,形态更是讲究“虎背铁圈菊花心”。

虎背”就是指饼的色泽如猛虎的毛色一样金黄;“铁圈”是指在烤制大饼时,由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿;“菊花心”则是指经过多次揉制才可能形成的如菊花盛开般的饼心形态。这一严谨的制作过程中不会添加任何化学添加剂,制作成熟的饼个个都带有麦芽的芳香,让人食欲大增。在春发生人的眼中,只有这样的饼才是合格的饼,才是能让顾客享受美食的饼。

2.洗肠

作为葫芦头泡馍的主料,猪肚肠的好坏关系到整个泡馍质量的好坏和食用者饮食安全与否。因此,在原材料的选取上,春发生一直秉承严谨细致,绝不偷工减料的原则,坚持源头可追溯,每日都选取新鲜优质、无斑点无杂物的猪肚肠,用春发生自有的技艺进行清洗,让人吃着放心。

无论厨艺有多高,在碰到清洗不净的肠肚时,大厨们就宛如无米的巧妇,很难做出口感上乘的葫芦头泡馍。路遥知马力,日久见人心,春发生能在中华名小吃中经久不衰,单看历史悠久、方法独特的洗肠工艺,就知道它绝非浪得虚名。肠肚要经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序,且在清洗肠肚的过程中,还要用一定比例的盐、醋等物反复浸泡,祛除腥味。这样洗好的肠肚色白晶透、无腥无臭,经过烹制有一种特殊的香味,食之滑嫩、入口即烂。这繁琐的道道工序考验的是人的耐心,也是人的匠心和本分。

3.吊汤

我们常说,汤汇集食材之精华,所以,春发生在“汤”的选材熬制上,更是从不肯松懈,一料一味谨遵祖辈传承的技艺,数量比例也反复确认以保精准。一年四季,一季三月,春发生更是选用不同的配方进行底汤的熬制。猪腿骨、柴鸡、鸭架、鲜肉等主要原料,汉阴椒、上元桂等几十种调料和名贵药材,用单锅熬制、定量投料、一次成汤、不再加水,点柏树枝做柴火,精心熬制数小时,出锅的底汤为纯正的乳白色,有粘稠感且味浓鲜美、营养丰富,据说在冬天时,这样的底汤滴在地上,即刻成冰。

据说在很多年前,春发生创始人何乐义先生于五味十字设点卖葫芦头泡馍,每日清晨他都会精心制作出底汤,下午出摊售卖时会将底汤逐次加入泖饭锅中,当底汤用尽时,他就收摊回家,坚决不在泖饭锅中加水兑做底汤继续售卖。
时至今日,春发生秉承创始人“以诚为本,诚信经营”的理念,坚决不加水勾兑底汤,坚决不用隔夜底汤,使春发生的底汤在美食界中以料足味美、滋补营养、放心安全著称,并受众人的喜爱,纷纷慕名而来。

4.泖饭

葫芦头泡馍最后一道加工工序叫做“”,大家猜猜这个字的读音是什么?小编告诉你,“泖”与“冒”同音,是“泡”的通假字,这么一来是不是清楚了,这最后一道加工工序其实就是“泡”,意为汤浸物。
一碗泡馍的好坏,除去前面的几道工序,最后的“泖馍”也是至关重要的。春发生的厨师熟练运用古老传统的“泖馍”技艺,用旋、转、打的手法,使馍全部浸透在精心熬制的纯白底汤中,“虎背铁圈菊花心”的特制大饼块滑软没有硬心,调料能够渗透均匀、层次分明、造型美观,再加上配菜用底汤淋一遍,最有滋有味的葫芦头泡馍就能上桌了。



一碗泡馍只有全部“泖”到了、“泖”均匀了,才能让食客无论怎么吃,吃多久,都能感受到春发生葫芦头泡馍越吃越香的美味,吃完后还会令人回味无穷。

 
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